薄口なのに塩分が多い？濃口醤油、薄口醤油♪

こんにちは、よすうけです。

今僕は会社を辞めてから、父親の居酒屋を手伝っています。

そこでこれからは、飲食業をやっている中で料理や調理師免許の勉強をしたいと考えている僕が、料理や調味料、勉強した調理師免許の試験向けの知識に関しても書いていきたいと思います♪

今日はお醤油について簡単に勉強したことを書いていきたいと思います♪

濃口醤油、薄口醤油とは

味付けや調理に使うお醤油には種類として濃口醤油と薄口醤油があります。（厳密にいうとJAS規格では5種類はありますが、今回はわかりやすくこの2種類を紹介したいと思います♪）

僕はこの仕事を始めるまであまり違いを知りませんでした。

むしろ今までは醤油の種類をはっきり意識をしていなかったように思います・・・(笑)

濃口醤油

まず、濃口醤油ですが、こちらはよく家庭等で使われている醤油です。

レシピ等で「醤油」と書いてあったら基本的には「濃口醤油」のことを指します。

お刺身等でつける醤油も濃口醤油です。

色は濃く、味・香りも強いため、臭みやクセのある食材に対して使用し、味をまとめることができます。

薄口しょうゆ

薄口しょうゆは濃い口に比べて色が薄く、塩分濃度は濃いです。

薄口という名前と色が薄いことから、塩分も薄いと考えられがちですが、濃い口よりも薄口の方が塩分は濃いようです。一般的には濃い口は約16%、薄口は約18%と言われています。

素材の味や色を活かしながらしっかり味をつけるのに向いています。

濃口醬油と薄口醤油の違い

JAS規格では

こいくちしょうゆ

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。

うすくちしょうゆ

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは 米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加 えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を 抑制したものをいう。

http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf　より引用

簡単に整理すると

 原料が違う

濃口醤油が 基本、大豆と麦が原料なのに対して、薄口醤油はそれにお米（甘酒）がプラスされているという違いがあります。

製造工程が違う

薄口醤油には濃口醤油にはない色を薄くするための工程があります。

これによって濃口醤油よりも薄い色になるように作られています 。

薄口醤油を使ったレシピ

一般的なレシピでは濃口醤油が多いですが、薄口醤油でも検索するとたくさんのレシピが出てきます♪

cookpad.com

少しでしっかりと味が付き、食材の色味も変えない薄口醤油を使って、料理をしてみましょう♪

私のおすすめは薄口醤油の老舗「ヒガシマル醤油」さんの淡口（うすくち）醤油です！

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こちらは 約４００年の歴史のある会社さんのようで、薄口醤油に関しても他社に比べてかなり昔から製造していたようです♪

私が働いている飲食店でも使用していますし、多くの飲食店で使用されている非常に人気の高い薄口醤油です！

薄口醤油が気になった方は是非使用してみてください♪